Mardi Gras évoque les crêpes, les beignets, les fritures…
Et presque toujours, une petite voix intérieure murmure :

“C’est trop gras…”

Mais si, au lieu de diaboliser le gras, on profitait de cette journée pour mieux le comprendre ?
Car en nutrition, la vraie question n’est pas :
“Le gras est-il mauvais ?”
Mais plutôt :
“De quel gras parle-t-on ?”

🧬 Le gras : un nutriment essentiel

Les lipides ne sont pas un luxe alimentaire. Ils sont une nécessité biologique.

Ils servent à :

• construire nos membranes cellulaires
• produire nos hormones
• protéger notre système nerveux
• stocker et fournir de l’énergie
• assurer la satiété
• stabiliser la glycémie

Et surtout…

👉 Certaines vitamines ne peuvent être absorbées sans gras.

🌞 Les vitamines liposolubles : A, D, E, K

On distingue deux grands types de vitamines :

• hydrosolubles (solubles dans l’eau)
• liposolubles (solubles dans les graisses)

Les vitamines A, D, E et K sont liposolubles. Cela signifie qu’elles ont besoin de lipides pour être correctement absorbées.

Concrètement :

• Les caroténoïdes des carottes sont mieux assimilés avec un filet d’huile d’olive.
• La vitamine K des légumes verts nécessite du gras pour être utilisée par l’organisme.
• La vitamine D circule dans le corps grâce aux lipides.

Manger “sans gras” peut donc réduire l’assimilation de nutriments pourtant présents dans l’assiette.

Le gras n’est pas un obstacle à la santé. Il en est une condition.

⚖️ Tous les lipides ne se ressemblent pas

Le mot “gras” recouvre en réalité trois grandes familles d’acides gras.
Les comprendre permet de sortir des idées simplistes.

🧈 1. Les acides gras saturés

On les retrouve dans :

• le beurre
• le ghee
• les graisses animales
• l’huile de coco
• certains produits laitiers

Ils sont chimiquement stables, notamment à la chaleur.
Ils participent :

• à la structure des membranes cellulaires
• à la production hormonale
• au bon fonctionnement immunitaire

Contrairement à ce que l’on a longtemps affirmé, ils ne sont pas “toxiques” par nature.

👉 Mais comme tout nutriment, ils ne doivent pas être consommés en excès.

Un apport excessif, surtout dans un contexte d’alimentation déséquilibrée et hypercalorique, peut contribuer à des déséquilibres métaboliques.

L’objectif n’est donc ni la suppression, ni la surconsommation.

L’objectif est l’équilibre.

🫒 2. Les acides gras mono-insaturés

Présents principalement dans :

• l’huile d’olive vierge extra
• l’avocat
• certaines noix

Ils sont :

• relativement stables
• bien tolérés métaboliquement
• associés à une meilleure sensibilité à l’insuline

Dans une approche méditerranéenne ou GoodFat GoodCarb, ils constituent souvent la base des apports lipidiques.

🌊 3. Les acides gras poly-insaturés

On les trouve dans :

• les poissons gras (oméga-3)
• certaines graines
• les huiles de graines (tournesol, maïs, soja…)

Ils sont essentiels : notre corps ne peut pas les fabriquer.

Les oméga-3, en particulier, jouent un rôle clé dans :

• la régulation de l’inflammation
• la santé cérébrale
• la fluidité des membranes cellulaires

Mais leur particularité est d’être chimiquement fragiles.

Plus une graisse contient de doubles liaisons, plus elle est sensible à l’oxydation.

C’est ici que la nuance devient importante.

🔥 Le problème moderne : la transformation industrielle

Dans son livre Dark Calories, la Dre Catherine Shanahan explique que les huiles végétales raffinées sont riches en acides gras polyinsaturés sensibles à l’oxydation 

Leur fabrication nécessite de nombreuses étapes industrielles (chauffage, raffinage, désodorisation) 

Or, ces transformations favorisent la formation de produits d’oxydation des lipides.

Historiquement, ce ne sont pas les graisses traditionnelles qui ont explosé dans notre alimentation, mais bien la consommation d’huiles végétales raffinées.

Ce point change la perspective :

Le problème n’est pas le gras traditionnel. Le problème est l’industrialisation massive et la surconsommation d’huiles instables.

🧠 L’approche GoodFat GoodCarb

Dans une alimentation IG bas / low-carb raisonnée :

Le gras :

• stabilise la glycémie
• limite les pics d’insuline
• améliore la satiété
• soutient l’équilibre hormonal

Mais il s’agit de Good Fat :

✔️ huile d’olive vierge extra
✔️ huile de lin (à froid uniquement et conserver au frigo
✔️ beurre de qualité ( sans faire brunir à la cuisson)
✔️ ghee
✔️ graisse animale issue d’élevage respectueux
✔️ poissons gras pour les oméga-3

Sans excès. Sans peur. Sans ultra-transformation.

🌷 En résumé

Les lipides sont indispensables.

✔️ Les saturés sont utiles mais ne doivent pas être excessifs.
✔️ Les mono-insaturés sont intéressants au quotidien.
✔️ Les polyinsaturés sont essentiels mais fragiles et à choisir avec discernement.

Ce qui déséquilibre aujourd’hui notre alimentation, ce n’est pas le gras en soi.

C’est :

• la transformation industrielle
• la surconsommation d’huiles raffinées
• la perte des pratiques culinaires traditionnelles

Alors pour Mardi Gras :

Plutôt que de culpabiliser, choisissons la qualité. Cuisinons simplement.
Comprenons ce que nous mangeons.